「HACCP認証」取得までの道のり⑤

こんばんは！

前回は HACCP (ハセップ) 構築 (こうちく) の手順 4 になっている

「製造工程一覧図 (せいぞうこうていいちらんず) の作成」と

手順 5の 「製造工程一覧図の現場確認」について

記事を書きましたよね。

【目次】
1. 12手順7原則
2. HACCPチームの編成
3. 製品説明書の作成内容
4. フローダイヤグラム作成
5. 危害分析の実施
6. 重要管理点(CCP)の決定
7. HACCPプランの作成
8. 一般衛生管理(PRP)
9. 最も重要なOPRPの管理
10. HACCP認証に向けて準備した資料
11. 現地審査に向けての事前教育
12. 現地審査対応と認証取得 完結
※リンクをクリックすると 気になるタイトルから読めます！

今回は手順 6 「危害要因分析 (きがいよういんぶんせき) の実施 (じっし) 」について

書いていきたいと思います！

この記事が書き終われば

HACCP の構築も 折 (お) り返 (かえ) し地点だ！

HACCP の目的にもなっている

「食品安全」を確保 (かくほ) するためには

食品に対する危害には どんなものがあるのか？を

分析しないといけません(汗)

この作業が手順 6 の

「危害要因分析の実施」なんだ！

危害を分析する内容は大きく

「生物」「化学」「物理」についてです。

生物とは微生物などを要因 (よういん) とした危害

ということは・・・

微生物汚染 (びせいぶつおせん) が 心配される工程 (こうてい) は

どこなのか？を考えればいいよ！

化学とは残留農薬 (ざんりゅうのうやく) などの化学物質 (かがくぶっしつ) を

要因とした危害！ということは・・・

殺菌剤 (さっきんざい) を用いての殺菌工程や

原料受入時 (げんりょううけいれじ) の残留農薬の検査 (けんさ)

資材 (しざい) のインクなどが 該当するよね。

物理とは異物などの物理的な危害

ということは・・・

製造工程で異物混入などに

繋 (つな) がってしまう 可能性がある工程が

どこなのかを考えればいいよ！

この「生物」「化学」「物理」の 3 つの危害を

手順 4 で作成した「製造工程一覧図」を見ながら

分析していくんだ！

例えば「原材料の受入れ」という工程で

「生物」「化学」「物理」の危害を分析するとしたら

「生物的」には原材料の品温などは

微生物の増殖 (ぞうしょく) に影響 (えいきょう) するよね？

農作物 (のうさくぶつ) なら残留農薬の検査結果や

栽培履歴 (さいばいりれき) をシーズンごとに入手して

決められた分量 (ぶんりょう) が使用されているのか？

農薬は残留していないのか？を

調べておかないといけない。

これは「化学的」な分析だよね？

じゃあ「物理的」にはどうだろう？

原料が入っている ダンボールが破 (やぶ) れていたら

異物混入に繋 (つな) がるよね？

こんな風に原料の受入れから

商品の出荷までの全ての工程で

食品に どんな危害が及 (およ) ぶ可能性があるのか？を

考えていくんだ！

これが手順 6 「危害要因分析の実施」であり

分析した危害を順番に

一覧表 (いちらんひょう) にしたものがあれば問題ないよ。

基本的には対象となる全商品の

危害を分析してね(汗)

ということで 今回はこの辺で休憩 (きゅうけい) にして

続きは 次回に持ち越したいと思います！

それでは

「HACCP認証」取得までの道のり ⑥ <重要管理点(CCP)の決定> で

この続きと共にお待ちしております。

まだまだ！

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