HACCPのメリットと落とし穴・・・そして具体的な進め方！！①

こんばんは！

 

2020 年の 東京オリンピックに向けて

食品工場への HACCP (ハセップ) の導入 (どうにゅう) が

義務化 (ぎむか) になるって 噂 (うわさ) だよね(汗)

関連記事

HACCP 義務化？に向けて 僕が考える問題点

 

 

世界を 巻き込んでの

大きなイベントで 食中毒になったら

大問題 だもんね・・・

 

 

今回は そんな HACCP のメリットと

具体的 (ぐたいてき) な 進め方について

記事を 書きたいと 思います！！

 

※HACCP についての 説明は

これは凄い！NASAが認めた HACCP という考え方！！① ②

を読んでね！！

 

 

HACCP のメリットは 何と言っても

対象となる すべての製品が

安全だと 言うことです！

 

何故 (なぜ) か？と 言うと・・・

 

 

食品に危害 (きがい) を 加えるものは

CCP (重要管理点 (じゅうようかんりてん) )で 除去 ()する

ということが 基本になるからです！

 

 

CCP の工程を 通過 (つうか) した

食材はすべて 安全な状態に

なっています(驚)

 

 

例えば 今までの投稿で

何度も 書いてきた

 

刃物が異物として 混入してしまう(汗)

という危害は CCP になってる

金属検出機や X線異物検出機を

通過させることで なくなります！

 

 

それを担保 (たんぽ) (保証)するために

作業前後に 動作確認をするんです！

関連記事

機械の動作確認はなぜ？そんなに重要なのか？？

 

 

その記録が 証拠 (しょうこ) になります！！

 

 

微生物の問題なら CCP になる

殺菌工程の後には 食中毒菌は

死滅 (しめつ) しているんです！

 

※実際 (じっさい) に 製品を作る前には

対象となる 微生物が死滅する

温度と 時間の条件を 検証 (けんしょう) するよ！！

 

 

後は 温度と時間を 殺菌する度に

確認すれば 微生物の問題は

大丈夫だよね！！

※殺菌以降の工程で

二次汚染がないことが前提です。

 

ただ・・・

 

 

HACCP にも 落とし穴があって

正確に危害を 分析 (ぶんせき) しないと

想定 (そうてい) できなかった 事故は起きます(涙)

 

そして CCP でも 検証が不十分だと

問題は 起きてしまいます・・・

 

 

例えば 包装された 商品をまとめて

大きなボイル槽 (そう) (熱湯が 入った水槽)で

殺菌していると 仮定して

 

大腸菌が死滅する 75 ℃ 1 分以上の

熱が 加わっていることを

確認しているとしよう！！

 

 

このときに 大きな水槽の中で

1 番 温度が低い場所に 位置する

商品の「中心」の温度が

 

75 ℃ 以上じゃないと その商品に

大腸菌は 残ってしまいます(涙)

 

 

殺菌する温度条件の 検証のときに

大きな水槽の 1 番 温度が 高い場所で

 

しかも 1 番 温度が 上がり易い

表面の温度を 測 (はか) って

75 ℃ 以上あるから 大丈夫！

 

 

こんな検証では CCPとして 温度を

殺菌する度に 確認していても

問題は 起きるよね・・・

 

 

ということで 今回は

ここで 休憩 (きゅうけい) にします！

 

 

それでは

HACCP のメリットと落とし穴・・・そして具体的な進め方！！② で

お待ちしております！！

 

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まだまだ！

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