「HACCP認証」取得までの道のり⑥

こんばんは！

前回は HACCP (ハセップ) 構築 (こうちく) の手順 6 になっている

「危害要因分析 (きがいよういんぶんせき) の実施 (じっし) 」について

記事を書きましたよね。

【目次】
1. 12手順7原則
2. HACCPチームの編成
3. 製品説明書の作成内容
4. フローダイヤグラム作成
5. 危害分析の実施
6. 重要管理点(CCP)の決定
7. HACCPプランの作成
8. 一般衛生管理(PRP)
9. 最も重要なOPRPの管理
10. HACCP認証に向けて準備した資料
11. 現地審査に向けての事前教育
12. 現地審査対応と認証取得 完結
※リンクをクリックすると 気になるタイトルから読めます！

今回は手順 7 「重要管理点 (じゅうようかんりてん) (CCP)の決定」について

書いていきたいと思います！

この「CCP」の決定が

HACCP の構築の中でも

最も重要な工程 (こうてい) と言っても 過言 (かごん) ではありません！

ここが決まらないと

何を持って食品安全を保障 (ほしょう) するのか？が

明確 (めいかく) にならないんです(汗)

もちろん！前回の手順 6 で分析 (ぶんせき) した

すべての危害が重要な項目 (こうもく) なのですが

「CCP」になっている工程は

全アイテムを対象として管理しなければいけません。

例えば前回の分析を例に言えば

原料受入れ時の微生物検査 (びせいぶつけんさ) や品温の確認は

受け入れた「一部」の原料を測定 (そくてい) ・検査して

問題がなければ、それ以外の「全数」がOKという

「抜 (ぬ) き取 (と) り検査」という考え方です。

「CCP」の確認は抜き取り検査ではなく

全数検査が必須項目 (ひっすこうもく) なのです！

だから一般的には 1 アイテムで

1 ～ 2 つぐらいしか CCP はありません。

多くの場合は

微生物を対象 (たいしょう) としての「殺菌工程」と

異物 (いぶつ) を対象としての「異物検査工程」の

2 つの工程が 対象となるよね？

ただ気を付けないといけないのは

異物の検査工程の CCP は

大量に商品を作っている場合などは

「目視検品 (もくしけんぴん) 」では確実性 (かくじつせい) が低いので

機械を用いた検品じゃないと

CCP としては指摘 (してき) の対象になると思います。

この手順 7 で決定した CCP に対して

手順 8 ～ 11 の項目で

実際に どう運用 (うんよう) していくのか？を

決めていきます！ということは・・・

次回から 実務的 (じつむてき) な内容の話に入っていくよ。

あっ！場合によっては CCP がなくても

大丈夫な場合があるので

あなたの会社で対象となる商品の

規模 (きぼ) に合わせて決定してね。

ということで今回は この辺で休憩 (きゅうけい) にして

続きは次回に持 (も) ち越 (こ) したいと思います！

それでは

「HACCP認証」取得までの道のり ⑦ <HACCPプランの作成> で

この続きと共にお待ちしております。

まだまだ！

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