こんばんは！
2020 年の 東京オリンピックに向けて
食品工場への HACCP の導入が
義務化 になるって 噂 だよね(汗)
関連記事
世界を 巻き込んでの
大きなイベントで 食中毒になったら
大問題 だもんね・・・
今回は そんな HACCP のメリットと
具体的 な 進め方について
記事を 書きたいと 思います！！
※HACCP についての 説明は
これは凄い！NASAが認めた HACCP という考え方！！① ②
を読んでね！！
HACCP のメリットは 何と言っても
対象となる すべての製品が
安全だと 言うことです！
何故 か？と 言うと・・・
食品に危害 を 加えるものは
CCP (重要管理点)で 除去する
ということが 基本になるからです！
CCP の工程を 通過 した
食材はすべて 安全な状態に
なっています(驚)
例えば 今までの投稿で
何度も 書いてきた
刃物が異物として 混入してしまう(汗)
という危害は CCP になってる
通過させることで なくなります！
それを担保(保証)するために
作業前後に 動作確認をするんです！
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その記録が 証拠になります！！
微生物の問題なら CCP になる
殺菌工程の後には 食中毒菌は
死滅しているんです！
※実際に 製品を作る前には
対象となる 微生物が死滅する
後は 温度と時間を 殺菌する度に
確認すれば 微生物の問題は
大丈夫だよね！！
※殺菌以降の工程で
二次汚染がないことが前提です。
ただ・・・
HACCP にも 落とし穴があって
正確に危害を 分析しないと
そして CCP でも 検証が不十分だと
問題は 起きてしまいます・・・
例えば 包装された 商品をまとめて
大きなボイル槽(熱湯が 入った水槽)で
殺菌していると 仮定して
大腸菌が死滅する 75 ℃ 1 分以上の
熱が 加わっていることを
確認しているとしよう！！
このときに 大きな水槽の中で
1 番 温度が低い場所に 位置する
商品の「中心」の温度が
75 ℃ 以上じゃないと その商品に
大腸菌は 残ってしまいます(涙)
殺菌する温度条件の 検証のときに
大きな水槽の 1 番 温度が 高い場所で
しかも 1 番 温度が 上がり易い
表面の温度を 測って
75 ℃ 以上あるから 大丈夫！
こんな検証では CCPとして 温度を
殺菌する度に 確認していても
問題は 起きるよね・・・
ということで 今回は
ここで 休憩にします！
それでは
HACCP のメリットと落とし穴・・・そして具体的な進め方！！② で
お待ちしております！！
関連記事
これは凄い！NASAが認めた HACCP という考え方！！① ②
HACCP義務(制度)化？に向けて 僕が考える問題点① ～ ⑤
まだまだ！
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