こんばんは！
今日は 前回の最後で 話に出た
「基準B」に 適用される
HACCPの考え方に 基づく
衛生管理について
記事を 書いてみたいと 思います！
初めて読む方は このテーマの①から
順番に読むと よく分かるよ。
今回は 家族経営のハンバーグ屋さんを
例にして 解説してみますね！
ハンバーグで考えられる
大きな危害としては 具材を切る
刃物が 欠けてしまって
危険異物が 混入してしまった(汗)
焼きが 不十分で食中毒の菌が
殺菌 出来ていない・・・
こんな危害が 考えられますよね？
この 2 つは 食品の安全を脅かす
重大な危害として 重要な管理点
別名「CCP」とも 呼ばれています。
関連記事
HACCP のメリットと落とし穴・・・そして具体的な進め方！！
この重要な管理点(危害)を
食品工場では どうやって
除去しているのか？というと・・・
金属検出機を使って
データロガーという
温度を記録してくれる 道具を使って
1 番 温度条件が 悪い場所でも
食材の「中心」の温度が
環境なのかを 確認します。
その結果を もって
作っている食品は 安全であると
保証しているのです！
その他にも 殺菌後の工程で
食材が汚染されないのか？など
一般的な衛生管理も含め
すべての工程で
食品に対して 考えられる
危害には どんなものが あるのか？を
分析して 管理点を決め！
ちゃんと 守られているのか？を
モニタリング(監視)するのです！
この HACCP の管理方法を
家族経営のハンバーグ屋さんに
当てはめると どうなのるでしょう？
例えば X線異物検出機や
金属検出機なんて 調理場にないよ！
家族経営の店舗なら
そんな シチュエーションが
あっても 当然です！
目的は 異物の除去なので
使用している 包丁やボールなどの
備品を 1 時間に 1 回！
破損していないか 確認する！！
それでも いいのです。
データロガーや接触型の温度計なんて
持ってないよ！
ハンバーグの焼色や肉汁で
充分な熱が 加わっていることを
確認している！でも いいのです。
別に難しい チェックシートを作る
必要はありません！
作業日報に 破損確認と
ハンバーグの色目 確認欄を追加すれば
それがモニタリング(監視)と
記録になるのです！
僕は個人的には 大手企業で
不特定多数の人に向けて 機械が
大量生産している 食品よりも
少人数に向けて 手作業で
作っている 食品の方が
安全だと 思っています！
家庭料理が 安全なのが
何よりの証拠だよね？
という事で 今日はこの辺で
休憩にしましょう！
それでは
HACCP 義務(制度)化？に向けて 僕が考える問題点④ で
この続きと共に お待ちしております！
まだまだ！
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