カテゴリー: 問題点

こんばんは！

 

今回が 5 回に分けて 投稿 (とうこう) してきた

このテーマの最終話に なります(涙)

 

名残惜 (なごりお) しいですが 前回に引き続き

HACCP (ハセップ) 義務化 (ぎむか) に 向けての

僕が考える 今後の課題 (かだい) について

記事を 書いていきますね。

 

 

前回も言いましたが

僕は 微生物規格 (びせいぶつきかく) の問題は

大きな課題になると 考えています！

 

例えば・・・

 

 

ガイドラインなので

食品衛生法 (しょくひんえいせいほう) などの

法的な基準では なのですが

 

弁当及 (およ) び惣菜 (そうざい) の衛生規範 (えいせいきはん)

生めん類の衛生規範では

熱を加えない！

 

カット野菜などの食材は

こんな風に 微生物の規格 (きかく) が

決められています。

※100 万 / g 以下：対象となる

食材 1 g 中に 微生物が 100 万 以下

 

ちなみに100 万 / g と 300 万 / g では

3 倍もの 違いがあるように

思うかも しれませんが

 

微生物は 分裂 (ぶんれつ) しながら増えます(汗)

関連記事

微生物とは こんなヤツ！！増えかた

 

なので 100 万の微生物すべてが

分裂すると・・・

 

 

200 万！！もう 一度 分裂すると・・・

 

 

400 万になります(汗)

 

だから・・・

 

 

たった 2 回分の分裂の違いなのです。

 

 

一般生菌 (いっぱんせいきん) は 色んな菌の集まりなので

一概には 言えないにしても

 

仮にすべての微生物が

同じタイミングで

20 分に 1 回 分裂したとすると

40 分 程度 (ていど) の違いです・・・

 

 

未加熱処理 (みかねつしょり) の食材は

次亜塩素酸 (じあえんそさん) ナトリウムや電解次亜水 (でんかいじあすい) で

殺菌することが 多いと思いますが

 

仮に キャベツの千切りを

次亜塩素酸ナトリウム 200 ppm、

殺菌時間 10 分の条件で 検証 (けんしょう) して

一般生菌が 100 万 / g に

なったとしても

※ ppm ： 100 万分の 1

 

キャベツを収穫 (しゅうかく) するシーズンや

個体差 (こたいさ) (1 つ 1 つの差)による バラツキ

サンプリングの時間や 保管条件 (ほかんじょうけん) などで

微生物検査の結果は

大きく変わります。

 

そして・・・

 

 

そもそも「ネギ」や「もやし」など

一般生菌を必ず 100 万 / g 以下に

することが難 (むずかしい食材もあります(汗)

 

 

じゃあ キャベツは

100 万 / g 以下だけど

ネギと混合 (こんごう) したら どうするのか？など

微生物規格は 一律化 (いちりつか) できない！

という 問題が出てきます・・・

 

 

とは言え！食品安全を保証 (ほしょう) する

HACCP で微生物の危害 (きがい) を

重要 (じゅうよう) な管理点 (かんりてん) に入れない

訳 (わけ) にも いけません(汗)

 

 

この課題については

HACCP 義務化に向けて 2018 年に

食品衛生法を含 (ふく) め 関連 (かんれん) する

法律 (ほうりつ) が改正 (かいせい) される 見込 (みこ) みなので

 

未加熱食材の微生物規格も

見直 (みなお) される 可能性があります。

 

今の時点では

何とも言えませんが・・・

 

 

と言うことで

このテーマの〆 (しめ) になりますが

どうやら僕の会社は

厳 (きび) しい方の「基準A」でHACCP を

取得 (しゅとく) することに なりそうです(涙)

 

その時は・・・

 

 

「HACCP 取得までの道のり」という

テーマで 記事を書いて

レポートしたいと 思います。

 

あなたの会社も

スムーズに HACCP 認証が

取得 出来ると いいですね！

 

 

まだまだ！

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