こんばんは！
今回は 久しぶりに 微生物について
記事を書きたいと 思います！
今日 紹介する 微生物は
このブログでも 何度か 名前が出てきた
大腸菌群(Coliform bacteria)です。
実は・・・
大腸菌群は 一般生菌と同じで
一つの菌を 指す訳じゃなくて
特定の 検査をしたときに
発育する菌を ひっくるめて
大腸菌群と 呼んでいます！
だから 大腸菌群と 微生物検査は
セットになっていて 検査後に培養して
確認できる 菌の総称なので
食中毒にならない 菌も
含まれて いるんだよ。
ただ 大腸菌のような
食中毒の 原因になる菌も
含まれているから
大腸菌群は 人や動物の 腸内だけ
じゃなく 牛の糞便が 流れた川など
自然環境にも 存在しているよ(涙)
だから 加熱していない食材には
大腸菌群が 付いていても
不思議では ありません・・・
実際に僕らも 微生物検査で
大腸菌群が 検出されることがあるよ。
ただ 熱には弱く 75 ℃ 1 分以上の
加熱で 殺菌できるから 熱を加えた
商品から 大腸菌群が 見付かると
問題は なかったのか？
加熱後の 取り扱いは
悪くなかったのか？？など
工程の異常に 気付ける
指標に なるんだよ！！
未加熱の 食材だとしても
大腸菌群が 多く検出されれば
衛生的に 取り扱われて いないよね？
っていう 判断材料の 1 つになります！
だから 大腸菌群は
大腸菌、一般生菌と並び
衛生指標菌と 呼ばれているんだよ！
そして・・・
この 3 種類の 衛生指標菌は
食品の 微生物基準としても
よく確認されます！！
何故かというと
食中毒の 菌を含む 一般的に
見られる 微生物で、検査の方法が
簡単だというのと
培養時間が 短いから
問題(微生物汚染)に 早く
気付くことが 出来るからなんだ！
それと 熱に弱いから ちゃんと
加熱できているかを 確かめることが
出来るって 意味合いもあるかな。
ちなみに 大腸菌群は
20 時間 ± 2 時間(18 ～ 22 時間)で
検査結果が 出るから
検査をした 翌日には
出荷判定をすることが 出来るよ！！
もちろん大腸菌や 一般生菌とか
他の微生物の状態も 確認した上での
判断になるけと・・・
最後に 出荷判定(あなたに届けても
問題ないか？)の 基準としては
法律で色々 決められているけど
冷凍食品を 例で言えば
無加熱摂取冷凍食品
※加熱しなくても 食べれるよ！
加熱後摂取冷凍食品(加熱済)
※凍結させる前に 加熱したんだけど
念のために 加熱してから食べてね！
この 2 つは 大腸菌群が
陰性(居ないこと)と
法律で 決められています！！
大腸菌群は 自然環境など
色んな所に 存在している 菌だけど
加熱すると 簡単に殺菌できるから
加熱後の 取り扱いさえ 注意したら
恐れることは ないよね！！
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