カテゴリー: 考え方

こんばんは！

 

今回は 重要管理点 (じゅうようかんりてん)

(Critical (クリティカル) Control (コントロール) Point (ポイント) )

について 記事を 書いていきます！

※専門用語で C C P (シーシーピー) って言うよ！

 

前回の投稿で 危害 (きがい) を分析 (ぶんせき) しました！

 

 

この分析した 危害を

最終製品に なる前に

除去 (じょきょ) する工程 (こうてい) が CCP になります！

 

 

前回の内容を 例にして言えば

食材を切る 包丁が欠 (か) けて

刃物が混入してしまう かもしれない！

 

包丁が 汚れていたら 切った食材も

微生物に 汚染 (おせん) される かもしれない！

と危害を 想像したよね(涙)

 

 

次は その危害を 除去するためには

どんな工程で？どうすればいいのか？

を考えていきます！！

 

 

刃物の混入なら 金属検出機 (きんぞくけんしゅつき) や

X線異物 (せんいぶつ) 検出機を 通す工程

で見付けられるし

 

包丁からの 二次汚染なら

殺菌工程で 制御 (せいぎょ) できるよね！

 

 

この異物検出工程や 殺菌工程が

CCP (重要管理点)に なるんだよ！

 

 

CCP が決まったら 次はどうやって

その CCP を管理するのか？

 

管理基準 (かんりきじゅん) から 外れたら どうするのか？

を決めていきます！！

 

 

金属検出機や

X線異物検出機を 通す工程なら

作業前後に 動作確認をして 正常 (せいじょう) に

動作していることを 確かめる！

 

その上で すべての商品を

正常に動作している 機械に通す！！

 

 

殺菌工程で 言えば

熱殺菌なら 殺菌温度と 殺菌時間

 

次亜塩素酸 (じあえんそさん) ナトリウムのような

殺菌水を使っての 殺菌なら

塩素濃度と 殺菌時間を

殺菌ごとに 計測 (けいそく) しないと ダメだよね！

 

 

そして CCP の確認結果を

チェックシートなどに

記録として 残していきます！！

 

 

次に 基準から 外れたものは

どうするのかを 決めていくんだけど

 

大事なことは 正常品と 異常品 (いじょうひん) が

混ざらないようにすることです！

関連記事

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それだけでなく・・・

 

 

その異常品を どうするのか？も

決めないと いけないよね！

 

修正 (しゅうせい) して 正常品にするのか？

それとも 廃棄 (はいき) してしまうのか？など

 

 

こんな感じで 食品を製造する

工程で 発生する危害を

完全に除去する 管理方法が

HACCP (ハセップ) なんだよ！！

 

 

ちなみに 日本では旧厚生省 (きゅうこうせいしょう) が

総合衛生管理製造過程 (そうごうえいせいかんりせいぞうかてい) (マルソウ)

という HACCP の考え方を

取り入れて作った 認証制度 (にんしょう) があるよ！

 

 

危害(Hazard (ハザード) )を 分析(Analysis (アナリシス) )して

重要(Critical (クリティカル) )な 管理点

(Control (コントロール)  Point (ポイント) )を しっかり制御する！

 

これが HACCP の基本になります！！

 

 

何となく 分かった？？

 

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まだまだ！

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