どうにか こうにか
フライ工程まで
辿り着きました・・・
初めて見る方は
さあ！始めましょうの前に
ここまでの投稿で こんな
チェックシートが 出来てるよ！
※チェックシートを
クリックすると拡大するよ！
※チェック欄の枠外に
記載している言葉(※以降)は敢えて
カジュアルな 表現にしているので
「〇〇して下さい。」や
「〇〇すること！」の様に
あなたの会社の内容に合わせて
フォーマルな表現に変更してね。
今日はいよいよ フライ作業の
チェックシートを 創るよ！
フライ作業で 大事なこと
確認すべきことは 何だろう？
う～ん・・・
フライするときの 油の温度と
揚げる時間 だよね！
温度が 低かっても
揚げる時間が 短かっても
揚がらないよね・・・
実は このフライの作業は
この商品で 1 つ目の 凄く大事な
作業になるんだ！！
専門用語で
「C C P(重要管理点)」って言うよ
Critical Control Pointの略だ！
HACCPで 用いる
考え方 なんだけど
何で「CCP」かと いうと
さつま芋は 砂の中で
育つよね？
砂の中には 食中毒の
原因になる菌が いっぱい
居るよね？？
そして その菌は 砂に接触する
皮にたくさん 付いている・・・
ってことは
殺菌(熱を加える)しないと
そのまま 食べることは
出来ないよね？
だから ちゃんと熱が
加わっているかを
確認する 必要がある
重要な管理点(CCP)なんだよ！！
あっ！それと
皮を全部 剥いた さつま芋より
皮が付いている さつま芋の方が
おいしそうに 見えることない？
例えば 焼き芋でも
皮が付いている方が
おいしそうに 見えるよね！
ここまで 創ってきた
チェックシートに
皮むき作業を 入れていないのは
そんな理由だったんだ！
しっかりと 熱を加えて
殺菌して こんがり揚げよう！！
ここでは 機械作業でフライを
することを 想定して
チェックシートを創るね！！
さつま芋のスティックが
油を溜めた 機械の中を
コンベアに乗って 移動して
機械から 出てきたら
こんがり揚がってる
そんなイメージだ！！
後はどんな 確認欄が
必要だと思う？？
機械の洗浄確認や フライした
商品の品温確認(重要だよね)
揚げ具合の 確認として
色調も 見た方がいいよね？
何かの異常で 焦げた
さつま芋が 出来てしまったら
全部 廃棄に なるもんね・・・
中心温度の基準を 75 ℃以上に
してるのは 大腸菌が 75 ℃ 1 分で
殺菌できる からだよ！！
あっ！それと バランスを考えて
異常が あったときに
どんな対応を したかを書ける
備考欄も 入れときました！
そして いつものあれは
今回はなしで(笑)
あれって何？？
あれやん！
出来高とか 歩留りやん！！
※歩留りについての 詳しい説明は
このテーマの② を見てね！
ってことで その理由と
この続きは 次回に説明します！
それでは
お待ちしています！
関連記事
食品工場で使う チェックシートの作り方 (応用編) ① ～ ⑧
まだまだ！
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