ちゅ～っす！
今日は 水分活性(Water Activity)
通称：AWについて 記事を
書きたいと 思います！
何で 通称になると WとAが
入れ替わるの かって？
知らん(笑)！！
ということで 始めます！
水分活性って 実は・・・
大きな役割を 果たすんです！
って 急に言われても 水分活性が
どんなものなのか 分らないよね！
食品には 基本的に
水分が 含まれているんだけど
この水分の中で 微生物が
利用できる水を
自由水と いいます！
そして 食品に含まれる
自由水の割合を 専門用語で
水分活性って 呼んでいて
0.000 ～ 1.000 AW の数値で
表すんだ！！
ちなみに 食品に含まれる水分＝
結合水＋自由水です！！
また新しい言葉が 出てきたよね(笑)
結合水って いうのは・・・
食品の中の 成分と
「結合」した「水」のことで
微生物は 利用することが
できないんだよ！！
ここからが 本題なんだけど
何で 水分活性が 微生物の制御に
関係するのか というと・・・
干して 乾燥させた食材が 長持ち
するように ほとんどの微生物って
乾燥すると 死んでしまうよね？？
ということは 微生物が増殖するには
水分が必要って いうことだ！！
食品に含まれる 自由水の量が多いと
微生物が 利用できる水が 多くなり
当然！微生物が 増えやすくなるよね。
だから 食品の中で 微生物が
利用できる水(自由水)の割合を
減らしてやると・・・
微生物にとっては 食品の中が
乾燥状態になる ということなんだ！
利用できる水が なくなって
いくんだもんね(汗)
じゃあどうやって 乾燥状態を作るの？
ってことに なるんだけど
自由水を結合水に 変えていくことで
微生物が 利用できる水を
減らしていきます！！
一般的なのは 砂糖や塩を
混合する方法です！
食品に 砂糖や塩を 混ぜると
水分を吸収して 結合水になります。
ジャム(砂糖を混ぜる)や
漬物(塩を混ぜる)が 長持ちするのは
砂糖や塩が 食品に含まれる
水分を吸収して 結合水になり
微生物が 利用できる 自由水の
割合を減らしている からなんだよ！
実際に僕も 検証してみたけど
さつま芋に 砂糖を混ぜたものと
混ぜていないもので
微生物の増殖が どうなるか？
確認してみた 結果！！
なんと・・・
砂糖を混ぜてない さつま芋は
約 10 時間で 100 個 /g 居た菌が
1 億個 /g になりました(驚)
※約 100 万倍に 増えた！
砂糖を混ぜた さつま芋はというと
10 時間経っても 微生物は
増えて いませんでした！
スッゲ～！！
ちなみに 24 時間 放置していても
1 万倍までしか 増えませんでした。
※実験は 35 ℃の 温度で培養したよ！
やっぱり 微生物と水分って
大きな関係性が あったんだ！！
すべての食品に 砂糖や塩を
混ぜる訳には いかないけど
頭の片隅にあると
何かの 役に立つと 思うよ！！
昔の人は この事を経験から
知ってたんだ(驚)
それが 凄いわ～！！
この事は 絶対！覚えていてね！！
まだまだ！
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