今回は
冷凍食品の基準って？ の投稿で
「チラッ」と 名前が 出てきた
急速凍結について 解説します。
一般的に 30 分以内に
凍らせることを「急速凍結」
30 以上かけて凍らせると
「緩慢凍結」と 言われます。
違いは 凍らせるのに
かかった 時間です。
食品は 出来るだけ
早く！！凍らせた方が
品質がいい！と言われています。
それは 何故でしょうか？
それは・・・
どんどん 下げていくと
食品の中に 含まれている
水分が 凍っていきます。
食品中の
「水」が「氷」になると・・・
体積が 増えます！
なぜ体積が
増えるかと 言うと・・・
水が氷に なるときに
分子が 引っ付いて結晶になり
整列して 並ぶから
水だった 状態よりも
余計な 隙間が 出来る分
体積が 増えるのです。
例えば・・・
キャンディーが 分子だとすると
袋に 入れる時に
「バラバラ」に入れるのと
「並べて」入れるのでは
意外にも・・・
並べる方が 余計に
場所を取ってしまうのです。
こんな感じ！！
下図を 参考にしてね。
※オレンジの枠は 同じ大きさです。
しかも！！
時間をかけて 凍らせると・・・
さらに！！
体積が 大きく なります！
それは・・・
氷の結晶の 先が長くなり
尖った状態で
凍ってしまう からです。
下図見て！
すると・・・
食品の細胞を 押しのけ！
壊したままで
凍って しまいます・・・
凍った食品を
解凍 (溶かして もとに 戻すこと)
させると 出てくる
ドリップ(液汁)は・・・
壊された 細胞から出た
旨み成分や 栄養なんです(涙)
氷の結晶が 大きくなる前に
凍らせて しまうことが
急速凍結の 役割です！
それでは これで 説明を・・・
終わりません(笑)
食品の 水分は
「－1℃ ～ －5℃」
になると 凍ります。
この「－1℃ ～ －5℃」の範囲を
「最大氷結晶生成温度帯」と呼び！
温度変化が緩やかになります！
この温度帯を 早く！通過すると
氷の結晶が 大きくなる前に
凍らせることが 出来ます！！
下図 ピンクのラインを
早く 通過すると「いいね！」
※青色の急速凍結は 早く通過してるよね！
だから・・・
急速凍結は 品質がいいのです！
冷凍食品が 美味しいのは
凍らせる作業に 込められた
専門技術 という名の
隠し味が あるから
かもしれませんね。
まだまだ！
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