Haccp義務化?に向けて 僕が考える問題点⑤ 完結

こんばんは!

 

今回が 5 回に分けて 投稿 (とうこう) してきた

このテーマ最終話に なります()

 

名残惜 (なごりお) しいですが 前回に引き続き

Haccp (ハセップ) 義務化 (ぎむか) に 向けての

僕が考える 今後の課題 (かだい) について

記事を 書いていきますね。

 

 

前回も言いましたが

僕は 微生物規格 (びせいぶつきかく) 問題

大きな課題になると 考えています!

 

例えば・・・

 

 

ガイドラインなので

食品衛生法 (しょくひんえいせいほう) などの

法的な基準では なのですが

 

弁当 (およ) 惣菜 (そうざい) 衛生規範 (えいせいきはん)

生めん類の衛生規範では

を加えない!

 

カット野菜などの食材は

こんな風に 微生物規格 (きかく)

決められています。

※100 万 / g 以下:対象となる

食材 1 g 中に 微生物が 100 万 以下

 

ちなみに100 万 / g と 300 万 / g では

3 倍もの 違いがあるように

思うかも しれませんが

 

微生物分裂 (ぶんれつ) しながら増えます()

関連記事

微生物とは こんなヤツ!!増えかた

 

なので 100 万の微生物すべてが

分裂すると・・・

 

 

200 万!!もう 一度 分裂すると・・・

 

 

400 万になります()

 

だから・・・

 

 

たった 2 回分の分裂の違いなのです。

 

 

一般生菌 (いっぱんせいきん) は 色んな菌の集まりなので

一概には 言えないにしても

 

仮にすべての微生物

同じタイミングで

20 分に 1 回 分裂したとすると

40 分 程度 (ていど) の違いです・・・

 

 

加熱処理 (みかねつしょり) の食材は

次亜塩素 (じあえんそさん) ナトリウム電解次亜 (でんかいじあすい)

殺菌することが 多いと思いますが

 

仮に キャベツの千切りを

次亜塩素酸ナトリウム 200 ppm、

殺菌時間 10 分の条件で 検証 (けんしょう) して

一般生菌が 100 万 / g に

なったとしても

※ ppm : 100 万分の 1

 

キャベツ収穫 (しゅうかく) するシーズンや

個体差 (こたいさ) (1 つ 1 つの差)による バラツキ

サンプリングの時間保管条件 (ほかんじょうけん) などで

微生物検査結果

大きく変わります。

 

そして・・・

 

 

そもそも「ネギ」や「もやし」など

一般生菌を必ず 100 万 / g 以下に

することが (むずかしい食材もあります()

 

 

じゃあ キャベツ

100 万 / g 以下だけど

ネギと混合 (こんごう) したら どうするのか?など

微生物規格は 一律化 (いちりつか) できない!

という 問題が出てきます・・・

 

 

とは言え!食品安全保証 (ほしょう) する

Haccp微生物危害 (きがい)

重要 (じゅうよう) 管理点 (かんりてん) に入れない

(わけ) にも いけません()

 

 

この課題については

Haccp 義務化に向けて 2018 年に

食品衛生法を (ふく) 関連 (かんれん) する

法律 (ほうりつ) 改正 (かいせい) される 見込 (みこ) みなので

 

加熱食材微生物規格も

見直 (みなお) される 可能性があります。

 

今の時点では

何とも言えませんが・・・

 

 

と言うことで

このテーマの (しめ) になりますが

どうやら僕の会社

(きび) しい方の「基準A」でHaccp

取得 (しゅとく) することに なりそうです()

 

その時は・・・

 

 

Haccp 取得までの道のり」という

テーマで 記事を書いて

レポートしたいと 思います。

 

あなたの会社も

スムーズに Haccp 認証が

取得 出来ると いいですね!

 

 

まだまだ!

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