Haccp義務化?に向けて 僕が考える問題点③

こんばんは!

 

今日は 前回の最後で 話に出た

「基準B」に 適用 (てきよう) される

Haccpの考え方に (もと) づく

衛生管理 (えいせいかんり) について

記事を 書いてみたいと 思います!

 

初めて読む方は このテーマの①から

順番に読むと よく分かるよ。

 

 

今回は 家族経営 (かぞくけいえい) ハンバーグ屋さんを

例にして 解説 (かいせつ) してみますね!

 

ハンバーグで考えられる

大きな危害 (きがい) としては 具材 (ぐざい) を切る

刃物 (はもの) () けてしまって

危険異物 (きけんいぶつ) が 混入してしまった()

 

焼きが 不十分で食中毒の菌

殺菌 出来ていない・・・

 

 

こんな危害が 考えられますよね?

 

 

この 2 つは 食品の安全 (おびや) かす

重大な危害として 重要な管理点

別名「CCP (シーシーピー) 」とも 呼ばれています。

 

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Haccpメリットと落とし穴・・・そして具体的な進め方!!

 

 

この重要な管理点(危害)を

食品工場では どうやって

除去 (じょきょ) しているのか?というと・・・

 

 

X異物検出機せんいぶつけんしゅつき)

金属検出機を使って

異物発見したり

 

データロガーという

温度を記録してくれる 道具を使って

1 番 温度条件が 悪い場所でも

食材の「中心」の温度が

対象となる微生物 (びせいぶつ) 殺菌出来る

環境なのかを 確認します。

 

 

その結果を もって

作っている食品は 安全であると

保証しているのです!

 

 

その他にも 殺菌後の工程 (こうてい)

食材が汚染 (おせん) されないのか?など

一般的な衛生管理 (ふく)

 

すべての工程

食品に対して 考えられる

危害には どんなものが あるのか?を

分析して 管理点を決め!

 

ちゃんと 守られているのか?を

モニタリング(監視 (かんし) )するのです!

 

 

この Haccp の管理方法を

家族経営のハンバーグ屋さんに

当てはめると どうなのるでしょう?

 

例えば X線異物検出機や

金属検出機なんて 調理場にないよ!

 

家族経営の店舗 (てんぽ) なら

そんな シチュエーション

あっても 当然です!

 

 

目的は 異物の除去なので

使用している 包丁やボールなどの

備品 (びひん) を 1 時間に 1 回!

破損 (はそん) していないか 確認する!!

それでも いいのです。

 

 

データロガーや接触型 (せっしょくがた) 温度計なんて

持ってないよ!

 

ハンバーグの焼色や肉汁

充分なが 加わっていることを

確認している!でも いいのです。

 

 

別に難しい チェックシートを作る

必要はありません!

 

作業日報 (さぎょうにっぽう) 破損確認と

ハンバーグの色目 確認欄を追加 (ついか) すれば

それがモニタリング(監視)と

記録になるのです!

 

 

僕は個人的には 大手企業 (おおてきぎょう)

不特定多数 (ふとくていたすう) の人に向けて 機械が

大量生産している 食品よりも

 

少人数に向けて 手作業で

作っている 食品の方が

安全だと 思っています!

 

家庭料理が 安全なのが

何よりの証拠 (しょうこ) だよね?

 

 

という事で 今日はこの辺で

休憩 (きゅうけい) にしましょう!

 

それでは

Haccp 義務化?に向けて 僕が考える問題点④

この続きと共に お待ちしております!

 

 

まだまだ!

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